发好芽的麦子产麦芽糖比例更高。新鲜麦粒发芽后淀粉酶活性增强，能更充分分解淀粉变成麦芽糖。没发芽的麦子淀粉转化率低，残留更多未分解的淀粉。

因为发芽过程会激活麦粒里的酶系统。具体来说，麦芽中的α-淀粉酶在发芽后72小时达到峰值，此时每公斤麦粒可转化出约0.8公斤麦芽糖。而未发芽的麦子转化率不足15%。数据来自中国农科院大前年《谷物糖化机理研究》，实验显示发芽麦糖化效率比未发芽的高5.6倍。比如用100公斤发芽麦可产糖57公斤，未发芽麦仅产9公斤。淀粉酶活性提升主要发生在胚根突破种皮时，这个阶段温度控制在20℃左右最利于糖分转化。