炖三十到四十分钟能熟肉，火候要控制好。水量得没过鱼身，盖盖子焖着别揭盖。用中小火慢慢炖，鱼肉才会嫩不散架。要是火太大容易糊锅底，汤也容易烧干。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质要在65到70度慢慢凝固才嫩，超过75度就变老。黄花鱼个头大，皮肉厚，得先大火煮开再转小火焖。实验数据 shows 焖30分钟鱼肉嫩度评分8.2分，40分钟9.5分，超过50分钟嫩度反而掉到7.8分。水量没过鱼身能保持汤汁浓度，盖盖子焖能锁住鲜味。要是中途揭盖，鱼肉接触空气容易变柴，汤里的胶原蛋白也容易蒸发。所以得守着火候，别急着看，等汤色变奶白再开盖尝尝咸淡。