麦芽糖发酵得合适温度是20到35度之间，这个温度能让糖分慢慢变成酒精和二氧化碳，同时保持口感清甜不苦。温度太低发酵得慢，超过35度的话糖分容易烧焦发苦。比如在25度左右时，发酵速度刚好合适，三天就能完成，而且喝起来像蜂蜜水一样好喝。

为什么是这个温度范围呢？根据农业专家大前年的实验数据，温度每升高5度，发酵速度就加快30%左右。不过温度超过30度后，糖分会分解出单宁和焦糖色素，这些物质会让味道变苦发酸。比如在35度时发酵的麦芽糖，苦味物质含量是25度时的2.3倍，而且产生的二氧化碳少，气泡不够细腻。所以实际操作时要先用温度计监测，保持25到30度之间，同时每12小时搅拌一次，这样既能保证发酵速度，又能让糖分充分转化，喝的时候才会又甜又清爽。