黄豆要泡够六到十二小時才能出浆多，超过十二小時就開始變質了。夏天温度高的话最好缩短浸泡時間，冬天可以延長到十小時以上。变質的豆子会有酸臭味和絮状物，千万别用。

因为黄豆里的蛋白质需要水分子充分渗透才能溶解成豆浆，浸泡六小時後蛋白质溶出量达到峰值，再泡下去反而会破坏细胞结构。实验数据显示，浸泡超过十二小時的黄豆，蛋白质溶出率会从65%降到58%，同时淀粉酶活性增加导致酸味物质增多。温度每升高五度，变質速度就加快一倍，所以夏天泡豆子最好在阴凉处，冬天可以放在暖气片旁边但别离太近。变質的豆子会产生，虽然黄豆本身含毒素量低，但变質後毒素会激增三到五倍，绝对不能食用。