黄花鱼煎熟得看个头大小，一般中小型鱼得煎6分钟左右。先倒油热乎了放鱼，皮朝下先煎3分钟定型，翻面再煎3分钟。中间别急着翻，等鱼皮金黄了再动。火候太大容易焦，太小不熟还腥。

为啥得这么煎呢？黄花鱼是带鱼刺的，鱼肉纤维细密，煎的时间短了蛋白质没凝固，容易散。实验数据表明，油温180度上下，煎3分钟鱼皮能锁住水分，内部温度达到75度往上。翻面时鱼身受热均匀，鱼肉纤维受热收缩变紧实。参考《中国烹饪科学》数据，煎鱼最佳内部温度是70-80度，超过85度会流失鲜味物质。鱼皮煎脆是因为脂肪受热分解产生焦香物质，这时候再翻面正好。要是火太大，油温超过200度，鱼肉里的肌红蛋白会变性发黑，鲜味流失得厉害。所以得先定住鱼皮再翻，像蒸馒头要等底座结膜似的，这样鱼肉才不会散架。