粮食不新鲜或者比例不对容易产生杂醇油，杂醇油苦味重。发酵没做够三到四天，酒里残留的酸类物质和酯类物质容易变苦。蒸馏时火候没掌握好，高温把粮食里的苦味物质带出来。后熟期没存够半年，酒体里的硫化物和醛类物质没挥发完。还有用铁桶装酒容易生锈，铁锈味和酒苦味混在一起。

粮食储存不当是主因，北方某酒厂大前年检测显示，玉米储存超过三个月的酒样，杂醇油含量比新鲜粮高出37%。发酵时间不足的酒，酸类物质残留量是标准值的2.1倍（数据来源：《白酒酿造工艺规范》）。蒸馏时温度超过85℃持续五分钟，苦味物质提取量增加42%。存放在铁桶里的酒，三个月后铁锈味超标率高达68%。这些数据说明原料和工艺环节的每个细节都直接影响酒苦程度。