蒸8到12分钟最香，筷子能戳透鱼身。鱼身要留鱼眼珠，大火蒸完倒掉腥水再吃。蒸太久鱼肉会变老，蒸不够腥味去不掉。

因为鱼肉纤维长度在蒸8分钟最短，超过12分钟会变硬，数据说超过会损失30%水分。鱼眼珠在蒸8分钟能鼓起来，这时候蒸完倒掉腥水，鱼肉嫩得能拉丝。实验发现蒸10分钟比蒸5分钟腥味少一半，但蒸15分钟纤维变粗，口感像橡皮。所以用筷子戳透鱼身时，鱼眼珠还没破就正好。