黄瓜要泡水去涩，开火后小火熬15到20分钟最合适。火候别太大，时间别太短，这样黄瓜才会入味又不烂。

为啥是这个时间呢？因为黄瓜含水量高，长时间熬煮会变软烂，但泡水能减少涩味。根据《家常卤味制作手册》数据，普通黄瓜泡水10分钟，熬制15分钟口感最好，超过20分钟纤维会断裂。比如我试过熬10分钟，黄瓜太硬；熬25分钟，皮都煮烂了。泡水还能让黄瓜吸足卤汁，比如用八角桂皮卤的，时间不够黄瓜不入味，时间太长就成“橡皮黄瓜”。所以先泡水去涩，再小火慢熬，火候和时间的搭配才是关键。关火焖5分钟，黄瓜吸饱汤汁就对了。