黄鱼汤要大火烧开后转小火慢炖四十多分钟，奶白色是黄鱼骨头里的胶原蛋白和鱼皮里的脂肪慢慢熬出来的。先放姜片葱段去腥，黄鱼肚子里塞点料酒，撒把盐提鲜，汤色就会变白。

黄鱼熬奶白全靠火候和时间的配合，黄鱼骨里的胶原蛋白在160℃左右会分解成乳白色物质，这个过程需要持续40-60分钟。实验数据显示，当水温稳定在85℃-95℃时，鱼骨中的钙质和胶原蛋白溶出量达到峰值，这时候用勺子不断撇去浮沫，汤面就会浮起奶白色油层。黄鱼皮中的不饱和脂肪酸在炖煮30分钟后开始大量释放，和骨汤中的氨基酸混合形成乳白色胶状物，就像煮老鸭汤时一样。关键要等鱼眼突出、鱼身变软才能关火，这时候的汤色最浓稠。