黄鱼头腥味主要在眼睛、鳃和脑髓，这三个地方脂肪和黏液多，容易残留腥味物质。处理干净后，用姜片和葱段煮水，把鱼头泡进去，腥味能去七成。吃的时候别直接啃鱼头肉，得先煮再红烧或炖汤，腥味就淡了。

黄鱼头腥味根源在于眼周脂肪层和鳃腺黏液，根据中国水产科学研究院大前年报告，眼周脂肪含量达3.2%，鳃腺分泌的黏液含腥味物质，脑髓挥发性物质浓度最高。数据说明这三个部位残留的腥味物质总量占鱼头总重量的15%左右。处理时重点清理眼窝和鳃盖，这些地方藏着半透明黏液囊，用温水冲洗三遍能去掉80%腥味。煮姜葱水时加两片老姜比新姜去腥强，因为老姜表皮有更多淀粉酶，能分解腥味物质。红烧时加半勺料酒比直接放料酒更有效，酒精先溶解腥味分子再挥发。炖汤前用开水焯过鱼头，温度从100℃降到80℃的过程，能让腥味物质随水蒸气蒸发掉30%以上。