黄鱼鲞蒸8-10分钟最嫩，太短腥味重，太长肉质松散。看鱼肚发白就关火，这时候鱼肉还带着点粉红色，说明火候刚好。要是蒸个5分钟，鱼刺都还在颤，腥味特别冲；超过12分钟，筷子一戳就散成渣，连骨头都软了。

为啥是这个时间呢？黄鱼鲞本身是咸腥味的，蒸的时间不够，鱼皮和鱼肉里的盐分没压出来，腥味就 stays 在里头。海鲜论坛有数据说，每分钟蒸制能带走0.3克盐分，8分钟刚好把腥味压到最低。要是看鱼眼变白就停火，这时候鱼肉里的胶原蛋白还没完全凝固，口感最弹牙。要是蒸太久，比如12分钟，鱼肉里的肌原纤维就崩坏了，筷子轻轻一夹就成团，连骨头都酥了。蒸的时候看鱼肚发白就停火，这时候鱼肉还带着点粉红色，说明火候刚好。要是蒸个5分钟，鱼刺都还在颤，腥味特别冲；超过12分钟，筷子一戳就散成渣，连骨头都软了。