黄辣丁鱼汤要熬够时间才鲜嫩，一般得烧到十五到二十分钟。先放鱼块和姜片冷水下锅，等水开再转中小火慢炖。中间得加两次开水，每次加到鱼汤没过锅沿就行。收汁的时候看着汤色变白，撒点葱花就能出锅。记住火别太大，否则鱼肉容易散。

为啥得这么熬呢？黄辣丁鱼肉纤维细密，普通鱼汤熬十分钟胶原蛋白还没完全析出，这时候汤里鲜味物质还没到峰值。实验数据表明，水温保持在85℃左右，持续熬制十八分钟左右，鱼肉中的谷氨酸和肌苷酸含量能提升40%以上。加两次开水是怕水少烧干，但每次加水量不能超过原来的三分之一，否则会冲淡味道。中途转中小火是因为大火容易让鱼皮粘锅，汤里混入焦苦味。收汁阶段看着汤面泛起鱼油光，这时候再关火最合适，要是熬过头汤会发苦。要是用矿泉水熬的话，汤色会偏清，要加两片老姜才够味，这是老渔村传下的经验。