黄骨鱼煮开后还要再煮个五到八分钟，用姜葱料酒去腥最管用。要是水太急容易把鱼肉煮散，腥味还去不掉。先放几片姜和两根葱段，倒点料酒，煮到水开再下鱼，全程保持大火。

为啥这么煮呢？黄骨鱼是淡水鱼，体内有土腥味物质，高温煮五分钟才能分解。实验数据显示，90℃持续5分钟，腥味物质减少70%。姜葱里的挥发油能中和腥味，料酒里的酒精辅助去腥。要是煮太短，鱼皮会粘锅，腥味还残留在肉里。要是水太急，鱼肉纤维还没凝固就散了，腥味还往汤里钻。要是加两勺盐，腥味能再降三成，但汤会咸。要是用高压锅，煮两分钟就行，但鱼肉容易老。