黄瓜腌三天左右开始出水，晾晒一天让水分布均匀，这样口感脆嫩不软塌。腌时间太短盐分不够，出水慢还容易发霉；晾晒太久黄瓜会变干，影响脆度。关键得看盐量够不够，温度高不高，还有容器大小这些因素。

因为腌黄瓜出水分主要是盐分溶解和微生物活动两个过程决定的。盐浓度达到5%以上时，黄瓜细胞里的水分才会顺着渗透压原理流出来。实验数据显示，用8%盐腌制约24小时就能出大半水分，这时候再晾晒4-6小时，水分均匀分布到整个黄瓜里。北方人习惯晾晒更久，南方则偏向短时腌制，比如山东寿光用盐8%腌24小时晾6小时，而广东佛山用盐7%腌36小时晾2小时，但都控制在三天内完成。温度每升高10度，微生物活动加快30%，所以夏天腌黄瓜得用盐多些，冬天可以适当延长晾晒时间。容器太挤的话，黄瓜挤压也会加速出水，但出水的黄瓜容易变软，所以得留空隙。