黑木耳烫水得1-2分钟就捞出来，开水里加两勺盐更脆。过夜不行得当天吃完，放冰箱里超过8小时容易长细菌。泡发好的木耳先烫水去杂质，捞出来过夜会变黏黏的。

为什么得烫1-2分钟？因为泡发好的木耳含水量高，烫水能杀菌还能保持脆。据《家庭烹饪科学指南》说，烫水超过3分钟会让木耳里的胶原蛋白变硬，口感就差了。烫完得马上过冷水，这样脆度能维持到第二天。但过夜保存的话，就算冷藏也得当天吃，因为木耳里的多酚类物质遇水容易氧化，放超过12小时就会发黑变软。烫水加盐的原理是盐能渗透细胞壁，让木耳更耐煮，但盐量别超过5克，不然会抢走木耳的鲜味。要是烫完不马上吃，得用厨房纸擦干水分，否则木耳堆在一起容易长霉斑。营养学研究表明，烫水后的木耳维生素C损失率不到10%，但放超过24小时会流失30%以上。所以烫完当天吃最保险，实在要过夜得用保鲜盒装好，放冰箱最下层，温度最好在4℃以下。