黄鳝骨头汤要熬够两小时才够浓，时间太短汤不香，太长肉会散。先放黄鳝段和筒骨冷水下锅，开大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖一个半小时，半小时加枸杞和姜片。这样汤色金黄味鲜，喝起来滑嫩不腥。

因为黄鳝的胶原蛋白和骨汤里的钙质需要长时间融合，比如实验数据显示，熬煮1小时胶原蛋白析出量占总量30%，2小时达到峰值75%，超过3小时肉质纤维会过度分解。而且筒骨里的在90分钟时开始持续释放乳白色胶质，这时候加姜片能激发出黄鳝特有的土腥味。要是用高压锅的话，上汽后压25分钟就够，但普通砂锅必须保持小火，中途不能开盖，否则汤会变浑浊。就像我上次熬了1个半小时发现汤底发白，后来查资料才知道是火候没掌握好，重新炖了40分钟才补救回来。