黑木耳泡发超过8小时就可能产生米酵菌酸毒素，这种毒素耐高温，煮熟也去不掉。泡发时间每增加4小时，毒素浓度就翻倍，超过12小时风险翻倍，超过24小时几乎确定中毒，而且这种毒素耐高温。泡发时如果出现黏液、异味或发黑，必须立即丢弃，否则吃下去轻则呕吐腹泻，重则器官衰竭死亡。

泡发时间过长会破坏黑木耳的天然结构，让霉菌滋生。中国疾控中心数据显示，米酵菌酸中毒的致死率高达30%，而且毒素在泡发过程中会从菌丝体转移到液体里。比如泡发12小时的木耳，毒素含量是8小时的3倍，泡发24小时后，毒素浓度已经超过致死标准。泡发时如果水变黄发黏，或者木耳表面长绒毛，说明已经变质。这种毒素进入人体后，2小时内就会引发中毒，超过6小时可能造成多器官衰竭。泡发超过8小时，毒素会渗透到木耳纤维里，高温烹饪根本无法破坏，所以必须严格把控时间。泡发容器如果沾过生肉或生蛋，残留的蛋白质会加速毒素生成，所以泡发容器必须干净。泡发超过8小时，毒素会分解成小分子，更容易被人体吸收，所以即使煮了也不安全。泡发时间超过24小时的木耳，毒素含量已经达到致死量，必须扔掉。