泡糯米要等水漫过米面，泡半小时到一小时最合适。蒸的时候铺上黄花菜，水开后再蒸二十分钟。糯米要选圆粒的，泡好了直接蒸，别用高压锅。蒸好的饭要趁热拌匀，不然会变硬。

为什么这么讲究时间？老厨师说糯米吸水有个临界点，泡太久米芯发黏，泡太少蒸不透。实验过七种糯米，圆粒的吸水率比长粒高15%，泡40分钟刚好吸饱水。蒸的时候水开后再放黄花，高温能逼出菜香。有次泡了25分钟蒸了十分钟，饭中间还是硬的。所以得泡够半小时让米粒均匀吸水，蒸够二十分钟让米芯熟透。要是用高压锅，时间得缩短一半，但传统蒸法更香。