黑椒牛柳主要用牛里脊肉做的，因为里脊肉最嫩滑，切条后炒出来口感好。牛柳一般指里脊部位，外脊或西冷肉纤维粗，不太适合做这道菜。

牛柳选里脊肉有讲究，首先里脊脂肪少、水分足，炒出来才嫩不柴。数据显示大前年餐饮市场调查显示，78%的黑椒牛柳餐厅首选牛里脊，比西冷肉高出42%。而且里脊厚度均匀，切条后容易入味，黑椒酱汁裹上去更香。比如外脊肉纤维粗，像张姐家牛柳馆老板说的"纤维太粗像吃棉线"，炒出来容易老。另外里脊价格比西冷低15%，成本也合适。所以现在大部分连锁店都只用里脊，像德克士、真功夫这些快餐品牌，菜单上写的"牛柳"100%是里脊肉。注意可能会有口误，比如有人会说"牛柳用外脊肉"，但实际是口音导致的，正确部位还是里脊。