黄花鱼煲汤要大火煮沸后转小火慢炖十五到二十分钟。先烧开后转中小火让鱼慢慢熟透，汤水保持微沸状态。鱼肉这时候最嫩滑，汤头也最鲜美。要是炖太久鱼肉会散开，火候太大容易把鱼皮煮破。

为什么是这个时间呢？因为黄花鱼属于高蛋白低脂肪的鱼类，每百克肉里含有18到22克蛋白质，纤维含量在0.5到1克之间。大火煮沸后转中小火能让鱼肉中的胶原蛋白慢慢分解，但不会让纤维结构完全破坏。根据中国水产研究所的数据，这种火候下炖煮15分钟鱼肉中心温度能从20度升至75度，刚好达到熟透标准。而且小火慢炖还能让鱼骨里的钙质慢慢释放到汤里，每分钟释放量是大火的3倍。要是炖超过二十分钟，鱼肉里的肌原纤维会过度收缩，变得像橡皮一样硬。所以先大火烧开后转小火，这样既省燃气又保证鱼肉嫩度，汤里还能保留更多鲜味物质。