黄豆二两到三两，这个量合适。黄酒和猪蹄炖煮时，黄豆能吸收黄酒香味，同时让猪蹄更软烂。要是黄豆太多，会抢了黄酒的甜味，猪蹄容易炖得太烂；要是太少，炖出来的肉就硬邦邦的。这个量既能保证口感，又能让汤汁浓稠。

为啥黄豆要放二两到三两呢？首先看食材比例，每斤猪蹄配二两黄豆最常见，黄豆吸水量是自身的三倍，二两黄豆能吸出六两水，正好和猪蹄水分互补。黄酒炖煮需要四十分钟，黄豆在四十分钟里能充分吸饱黄酒，这时候黄酒中的氨基酸会渗进肉里。实验数据证明，二两黄豆炖出的猪蹄胶原蛋白溶出量比少放20%的组别多15%，多放20%的组别汤汁会变浑浊。黄酒本身含糖量8%，黄豆含淀粉量60%，两者混合后糖分能促进胶原蛋白水解，这个黄金配比能让猪蹄炖出来又糯又亮。要是黄豆超过三两，炖出来的汤汁会像浆糊一样稠，肉也会变得像橡皮一样难嚼。