发酵时间大概要放1到2个小时，蒸制时间得30到40分钟。发酵太短发糕会松散，发酵太久会酸味重。蒸的时候要等水开了再放进去，这样能保持面团结构。

发酵时间不能太短了，否则面筋没形成发糕会松散。黑米面含水量高，35到40度环境下发酵1小时左右，面团会膨胀到原来的2倍大。实验数据显示，发酵不足1小时的面团蒸出来塌陷率高达60%，而发酵2小时的面团酸味值（pH值）会从6.8降到6.2，接近正常范围。蒸制时间要精确控制，水开后上锅再蒸25分钟，再焖5分钟。如果蒸太久超过40分钟，淀粉糊化过度会导致发糕发硬，口感像橡皮。温度每超过1度，蒸制时间就要减少2分钟，比如用大火蒸的话，水开到95度时就要关火。蒸的时候要扣上湿布，防止表面开裂。黑米面本身发酵速度比普通面粉慢30%，所以时间要适当延长。