黑胡椒更冲更香，适合炖肉炒菜；白胡椒更温和，适合海鲜凉拌。黑胡椒颗粒大，白胡椒磨粉细，黑胡椒带酸味，白胡椒回甘久。

黑胡椒因为果皮薄，风味物质多30%，所以炒菜时香气冲得快，比如红烧肉加黑胡椒，能带香但后味苦。白胡椒果皮厚，挥发油少，凉拌黄瓜撒白胡椒，能压住腥味但不会抢味。研究显示黑胡椒含胡椒碱0.4%-0.6%，白胡椒只有0.2%-0.3%，所以黑胡椒越嚼越冲，白胡椒越嚼越淡。比如做牛排，黑胡椒腌三小时更入味，白胡椒腌两小时就够。但白胡椒煮粥会发苦，黑胡椒煮汤会散粉，所以得看菜谱怎么配。