黄豆猪蹄汤要放十五到二十克料酒最好，也就是两汤匙左右。料酒能去猪蹄腥味，还能让汤更鲜。要是少放可能去不净腥味，多放会抢了黄豆的香味。

因为料酒含有酒精和酯类物质，酒精能溶解猪蹄中的腥味物质，酯类物质则能中和异味，同时促进胶原蛋白溶解，这样汤才会鲜而不腥。根据《中国烹饪科学》数据，猪蹄腥味物质主要来自肌红蛋白和核苷酸，料酒中的乙醇浓度5%时分解效果最佳。一般家庭用料酒二十克刚好，既能去腥又不影响豆香。要是用黄酒的话，用量可以减半，因为黄酒浓度更高。煮的时候先放料酒焯水，等水开再下其他食材，这样腥味物质能充分挥发掉。收汤时再加一点料酒提鲜，但别超过三汤匙，不然会发苦。