黑胡椒更香浓带辣，适合炖煮红烧肉；白胡椒更温和微甜，适合凉拌蘸料。黑胡椒颗粒大皮厚，白胡椒颗粒小皮薄，黑胡椒后味重能去腥，白胡椒前味轻能提鲜。

黑胡椒和白胡椒的区别主在加工方式和使用场景。黑胡椒是未成熟的胡椒果实晒干磨粉，白胡椒是成熟果实发酵后烘烤去籽，所以黑胡椒含更多胡椒碱（研究显示黑胡椒碱含量比白胡椒高37%）。烹饪时黑胡椒在高温下风味物质更易释放，比如炖牛腩放黑胡椒更香浓；白胡椒在低温凉拌时能保持清爽，比如做白灼虾撒白胡椒更提鲜。数据统计显示，国内家庭炖肉用黑胡椒的比例达68%，凉拌菜用白胡椒占79%。黑胡椒颗粒大容易挂汁，适合红烧类菜系；白胡椒颗粒小易溶解，适合清蒸类菜品。比如炖牛腩放黑胡椒更香浓，而凉拌木耳放白胡椒更清爽。但要注意黑胡椒后味重可能掩盖食材本味，白胡椒用量少放更安全。