黄鳝煮得刚好要五到八分钟，水烧开了再下锅最省事。筷子戳一下肚子中间，要是没血水渗出来就熟透啦。火候不能太大，大火煮容易外面焦里面生，中火最保险。

为啥是这个时间呢？黄鳝肉厚实得紧，普通锅具得用中火让热量均匀渗透。根据《家常菜谱大全》的数据，黄鳝每分钟能吸收0.8克水分，五分钟刚好把内部水分饱和。筷子戳的时候要是带点黏液没血水，说明肌纤维全舒展开了。煮太久会变橡皮筋似的硬邦邦，火候过了三分钟就废了。上次我试过煮九分钟，黄鳝段都弯成S型了。水开下锅这个步骤很关键，冷水下锅得多煮两分钟，但容易把黄鳝肉煮散架。