黑胡椒果皮厚实香味冲刺激，白胡椒果皮薄味道更温和带甜。黑胡椒像刚掰开的辣椒籽，白胡椒像煮过头的胡椒粒，闻着不呛鼻反而有回甘。

因为黑胡椒的果皮比较厚实，所以里面的挥发油多，像莽草酸、胡椒碱这些物质浓度高，所以香味更冲更刺激。数据说黑胡椒挥发油含量占干果3.2%-5.1%，白胡椒只有1.8%-3.5%。白胡椒要磨成粉才出味，黑胡椒直接碾碎就能闻到，就像煮面时撒两粒黑胡椒，白胡椒得先磨成粉再放。而且黑胡椒的辣味是直冲鼻子的，白胡椒的麻感在舌根慢慢化开，就像吃火锅放黑胡椒是辣眼睛，放白胡椒是麻喉咙。