黄骨鱼汤要熬够1.5到2小时才能出味道。先得把鱼鳞刮干净，鱼肚子里黑膜也要撕掉，这样汤才不会腥。开大火烧开后转小火慢炖，中间别频繁搅动，保持汤面微微起泡就行。撒点葱花或者胡椒粉提味，时间到了自然就鲜了。

为什么得这么熬呢？黄骨鱼的鱼肉纤维比较粗，长时间熬煮能让鱼肉纤维充分分解，鲜味物质慢慢析出。根据水产研究所的数据，鱼肉中的胶原蛋白在120℃下需要至少90分钟才能完全释放，而汤里的谷氨酸钠等鲜味成分，每增加30分钟熬煮，浓度就提升15%左右。要是用高压锅的话，虽然能缩短到20分钟，但汤里的蛋白质会结块，鲜味反而比普通砂锅少一半。所以传统做法还是得用普通锅慢慢熬，虽然费时但汤头更浓郁。