蒸黑米馒头要开大火蒸25到30分钟，关火后焖5分钟再揭盖。黑米吸水性强，面团发酵后体积会膨胀两倍多，所以时间要比白馒头多5分钟左右。如果馒头表面没鼓起或中间还有硬芯，说明没蒸透，继续焖3分钟再检查。

黑米馒头之所以要蒸这么久，是因为黑米颗粒自带淀粉酶，在蒸制过程中会持续分解淀粉产生糖分。根据《中国面点大全》记载，黑米面团的发酵温度需控制在28℃左右，比普通面粉高3℃才能让米香充分释放。实验数据显示，当水温和面团温度达到95℃时，黑米中的直链淀粉开始糊化，而整个过程需要持续25分钟以上才能让淀粉链完全断裂。比如用500克黑米粉加300克温水揉成团，发酵至两倍大后，放入抹油的蒸笼中层，水开后计时25分钟，关火焖5分钟，这样蒸出的馒头既有米香又软糯不粘牙。如果时间不够，馒头中间会发硬，像没熟透的米饭团。