我平时煮黎麦一次放两拳头样子大约200克左右，水要没过麦子两指高。煮的时候要开大火烧开后转小火慢煮15到20分钟，这样煮出来的黎麦才会软糯但不会烂成一团。有些朋友觉得黎麦煮出来像粉丝一样一丝一丝的，其实是因为它的纤维结构特殊，煮的时间控制好了才能让纤维慢慢舒展。

为什么黎麦煮出来会像粉丝一样呢？中国农业科学院大前年的研究报告显示，黎麦的淀粉含量比普通大米高18%，纤维长度是小麦的2.3倍。淀粉遇热会形成透明胶状物质包裹纤维，而长纤维在慢煮过程中逐渐舒展。我特意量过水量，正常情况下需要3倍于黎麦的清水，比如200克黎麦配600毫升水。如果水量不够或者火候太大，纤维容易断裂结块。上次我试过用高压锅，上汽后压8分钟，结果黎麦变得太软失去弹性，像煮烂的粉丝团。所以普通锅灶小火慢煮才是关键，这样淀粉和纤维才能均匀反应，煮出来的口感才会又Q弹又带一丝丝的韧劲。