黑全麦粉和面水比例关键看吸水性全麦粉吸水比白粉高10-15%所以500克粉配350-375克水面团才柔软有弹性记得揉到扩展阶段再发酵。黑粉麸质少容易干硬得手温40度水温30度揉15分钟才出膜。黑粉含水量建议65-75%具体看天气湿度。

为啥要这么配因为黑粉麸质少容易干硬数据说吸水率65-75%500克粉配375克水刚好手温40度水温30度揉15分钟。比如《面团革命》书里写全麦粉吸水率比白粉高10-15%所以500克配350-375克水。夏天湿度大可以少5%水量冬天多5%水量。黑粉自带焦香但太干会硬得像石头夏天发酵快20分钟冬天要30分钟。记住黑粉面团要揉够时间才能出膜否则口感像纸片。