黄鳝煮8-10分钟熟透，水开后再下锅，保持中火。看这鳝段有半斤重，得盯着别糊锅。煮到浮起来就关火，捞出来过凉水保持脆嫩。

为啥是这个时间呢？黄鳝肉厚的地方要达到75℃以上才熟透，你看这数据——中国烹饪协会大前年测试显示，直径3厘米的鳝鱼需煮9分钟，直径5厘米的得12分钟。因为黄鳝的胶原蛋白和弹性蛋白需要足够时间分解，煮太久会变橡皮。水开下锅是为了避免血水混入，保持汤色清亮。其实啊，你拿筷子戳中间段，能轻松穿透就说明熟了，比看时间准。不过火别太大，大火容易把鳝段煮成条，中火才能保持完整不散架。