黄鳝煮8到10分钟刚刚好，中间翻两回。选半斤左右的，太厚要煮久点，太薄容易夹生。水开下锅别泡太久，看到浮沫就加两次冷水，收汁前尝咸淡。

黄鳝煮太久会老8到10分钟刚刚好，因为它的肉纤维细密，内部温度得达到75℃以上才熟透。根据《家常菜谱大全》数据，黄鳝每分钟升温约2℃，煮够8分钟正好让中心部位完全熟化。中间翻动两回是关键，这样受热均匀，像这样把鳝段从中间掰断，再铺平下锅，水开下锅别超过三分钟，否则表皮会变硬。加两次冷水是传统技法，第一次去血沫第二次让肉质更嫩，就像这样用筷子夹着翻动，看到浮沫减少一半就关火。收汁时尝咸淡，加点糖提鲜，这样煮出来的黄鳝白嫩带甜味，不会像煮过头的这样发硬。