黑蒜要发酵60到90天才能做好。这期间得把生蒜头泡在糖水里，放在阴凉通风的地方。每天要开缸看看有没有长霉或者变酸。要是发好了蒜皮会变黑，蒜肉变软，闻着有香味。

为啥得这么长时间呢？因为糖分和水分要慢慢转化成黑蒜特有的成分。根据《中国发酵食品工艺学》的数据，25℃左右的温度下，蒜氨酸和糖分反应需要40天左右。然后还要再放20到30天让风味物质沉淀。开缸检查主要是防霉变，像湿度超过75%的话，发酵超了15天就可能长毛。记得用竹制容器，塑料会渗味。有个老手说"七七四十九"是经验说法，但科学计算是60到90天最保险。