黄鳝蒸8到10分钟能吃出嫩滑口感，太短肉不熟，太长就老。筷子能轻松戳透就行，筷子夹不动说明还没熟透。筷子戳过去又回弹说明蒸过头了，得倒掉重做。

为什么得蒸8到10分钟？黄鳝肉里蛋白质含量高，高温下会变性收缩。我查过食品科学数据，内部温度达到65℃以上才能锁住水分，超过75℃蛋白质就结块变硬。黄鳝厚度一般2厘米左右，蒸锅水开后再放进去，水沸腾后计时。比如2厘米厚的黄鳝，水开加8分钟足够，3厘米的加到10分钟。有个小窍门，蒸的时候在盘底放几片姜，既能去腥又能让黄鳝受热均匀。我试过用筷子夹着黄鳝身看颜色，刚变白就关火，这样最嫩。上次做的时候蒸了9分钟，筷子轻轻一戳就穿过去了，肉里还带着点粉红色，吃起来的确比蒸7分钟的更弹牙。要是蒸12分钟，肉就硬得像橡皮筋了，隔壁老王上次贪快多蒸了2分钟，结果全家人都没吃完。所以记住这个时间点，黄鳝蒸出来才不会柴。