炖黑鱼要盯紧火候别分神。大火烧开后转小火慢炖，一般得盯够一个钟头。中间得勤添热水，别等水少了才加。火候太猛汤色发黄，火太小肉不烂。像我们这帮老手，都拿筷子戳鱼肚试试软不软，戳得动就熟透啦。

为啥得炖这么久呢？你看鱼肉里的胶原蛋白，得在高温里泡够时间才能化开。像《中国烹饪科学》那本书里说的，炖煮每增加十分钟，汤里的乳白色物质就多5%。咱们用砂锅的话，得加三次热水，头锅水是血水，二锅水是肉汤，三锅水才是奶白汤。要是用高压锅，时间能砍半，但汤色就差了。我上次测过数据，普通灶头炖1小时，汤色白得能照见人影，要是少炖15分钟，颜色就黄一块绿一块的。