炖黑鱼汤要一个半到两小时才能出奶白色汤底，得让水完全没过鱼身，中间开盖撇去浮沫。火候得用中小火，水开后再转文火慢炖。

这答案得这么算，黑鱼鱼骨和鱼皮里的胶原蛋白得在高温下慢慢释放，得有个1.5到2小时的分解时间。根据《中国烹饪研究》数据，水温保持在90到100度时，鱼肉中的脂肪和胶原蛋白才会充分融合，这时候汤色自然变白。中间开盖撇沫是为了防止油星溅到汤里，油星多了汤色会发黄。另外黑鱼本身脂肪含量比草鱼高15%，得多炖半小时让脂肪充分乳化，汤才会又白又浓。要是时间不够，汤底就浮着一层油膜，喝起来发苦。就像炖老火汤，火候不到半点都不算熟，得耐心守着砂锅。