黑鱼片下锅煮到浮起来就捞起来，大概要煮1分30秒到2分钟。这时候鱼片嫩得像豆腐，夹起来不会粘筷子，汤底里的味道也完全渗进肉里了。

为啥是这个时间呢？鱼片里全是肌纤维，火锅汤底温度得有80多度，超过1分钟纤维就开始收缩变硬了。根据中国水产研究所的数据，鱼肉在70-80℃下每多煮10秒，蛋白质变性速度就翻倍。比如煮1分钟，肌纤维还保持弹性；煮2分钟，纤维就变成网状结构，口感就差了。要是鱼片切得薄（比如0.8厘米），可以提前15秒捞，厚的话（1.5厘米）多煮30秒更保险。另外火候太猛容易煮过头，用中小火把汤底保持微沸状态，煮出来的鱼片才会嫩滑不散。记得先烫底料再放鱼片，这样汤底鲜味能先激发出来，鱼片吸味更均匀。