黑鱼炖够时间汤汁自然变白，一般要熬够一个钟头。先放几片姜和几根葱，加两勺料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖。中间别频繁揭盖，保持汤面微沸状态，这样鱼肉里的胶原蛋白和脂肪才能充分溶解到汤里。

因为黑鱼含有较多胶原蛋白和脂肪，熬煮时这些物质会分解，同时鱼骨中的钙质也会溶出，导致汤汁颜色变白。实验数据显示，当水温达到70℃以上持续加热40分钟，鱼肉中的肌红蛋白分解产生的血红素会与钙质结合，形成乳白色物质。炖煮过程中空气中的氧气也会氧化鱼肉中的色素，加速汤汁变白速度。所以既要保证足够时间，也要控制好火候，时间太短汤不白，火太大容易糊底。