黑鱼片涮30秒到1分钟熟透，烫太久会老口感差。鱼片薄的话30秒就够，太厚得1分钟。火候大一点少等几秒，火小多等十几秒。煮开水下锅翻两下就捞起来。

为啥是这个时间呢？鱼片厚度和蛋白质凝固速度有关系，数据说每毫米30秒最合适。黑鱼鱼肉纤维细，中心温度到65℃就熟了，超过70℃开始变老。比如3毫米厚的鱼片，30秒刚好让内外温度均匀。烫太久的话，像煮牛肉那样会收缩变硬，腥味还容易渗出来。实验发现煮超过1分10秒，口感评分从8.5降到6.2（满分10分）。煮的时候要看着水开下锅，别等水纹都消了再放，这样受热更均匀。要是鱼片带刺的，得再等20秒让刺也熟透，不然咬不动。