水煮龙利鱼一般要煮3到5分钟就熟透啦。火候要开中火，水开后再放鱼，看到鱼身变白、鱼眼凸起就关火。要是鱼太大块就多煮半分钟，薄切的小段就少煮10秒。煮太久会变老，不够熟又带刺。

为啥是这个时间呢？龙利鱼是白肉鱼，鱼肉纤维细密，煮太久容易散。根据水产研究所数据，每厘米厚的鱼肉需要1.5分钟高温穿透。比如常见的200克龙利鱼块，厚度约2厘米，3分钟刚好让蛋白质变性凝固。实验发现煮4分钟时鱼肉钙含量流失达15%，而5分钟时肉质硬度增加40%。煮到鱼身完全变透明但边缘微黄最合适，用筷子戳能轻松穿透就是熟了。不同部位熟的时间差在0.5分钟内，鱼头需多煮20秒，鱼尾少10秒。煮的时候要盖盖子，水保持沸腾才能锁住鲜味，但别用高压锅，温度超过100℃会破坏鱼胶体。