黑豆要泡两三个钟头才能煮得软糯，冷水泡发比热水快。泡之前先把黑豆洗两遍，倒进大盆里加满冷水，放冰箱冷藏泡四五个钟头。第二天早上冷水下锅煮，加两片姜去腥，大火烧开后转小火焖二十分钟，豆皮就自动脱落了。

为什么得泡这么久？因为黑豆外壳厚实像铠甲，普通热水泡两小时都透不进水。冷水泡发就像给豆子做按摩，吸水速度慢但更均匀。农业研究数据说，豆子吸水率在两三个钟头达到80%，四小时接近90%。要是泡太久超过六小时，细菌会开始分解豆子里的蛋白质，产生酸味。煮的时候豆子吸饱水膨胀，壳就自然裂开。冷水煮还能锁住豆子里的花青素，颜色更乌黑发亮。要是赶时间用热水泡，得缩短到一小时，但豆子容易煮开花。