龙骨汤得压够时辰才能喝香，冷水下锅先烧开后转小火慢炖，一般要压一个钟头到两个钟头。要是用热水直接下锅，汤里的血沫子去不干净，喝起来发腥。

为啥得这么熬呢？首先冷水下锅能逼出骨头里的血水，烧开后血沫子浮上来撇掉，汤才清亮。实验数据表明，冷水下锅1小时后胶原蛋白析出量占总量30%，2小时达到65%，这时候汤的鲜味物质最丰富。要是用热水，虽然省时间，但血水没完全排出，汤里杂质多，喝起来像喝骨头汤底子。小火慢炖能让骨头的钙质慢慢释放，要是大火烧，汤里的蛋白质容易糊锅底，营养反而流失得快。所以老灶台师傅都说“冷水下锅小火熬，汤清肉烂才够味”。刚才那句话可能被机器听成“老灶台师傅都说冷水下锅小火熬汤清肉烂才够味”，不过意思没变对吧？