龙须糖要熬20到30分钟才能出糖丝，中间得不停搅和。糖浆从稀变稠时要盯着颜色，等到拉丝能挂住筷子尖就停火。老手都说火候最关键，熬过头就硬成块，不够火候就粘锅底。

为啥得这么熬呢？糖浆熬制分三步走，头五分钟大火把水分蒸发，糖浆变稠后转中火熬15分钟，三分钟看糖色变琥珀黄就关火。老手实测数据：120℃时糖浆稀得能倒，到160℃时黏度翻倍，这时候拉丝最顺滑。每熬三分钟要搅一次，防止糊锅。要是熬25分钟，糖丝长度能到半米；少熬十分钟，糖丝短得像棉线。要是熬够30分钟，糖就硬得跟石头似的，咬不动。老手都记着口诀“三搅五火，七分靠手”，说的就是这个理儿。