炖黑鱼汤一般得煮1到1个半钟头，最少也要40分钟。先大火烧开，等汤面浮沫浮起来，再转成小火慢炖，这样汤才鲜甜不腥。有人试过用高压锅20分钟，但汤头没老火汤香，鱼肉还带点粉感。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的腥味物质得用高温煮够时间才能分解，听说40分钟能去掉七成腥味。但胶原蛋白要1.5小时才能完全析出，像某大学食品科学系的实验数据，炖1小时汤里胶原蛋白含量是40分钟的2.3倍。小火慢炖还能让鱼骨里的钙质慢慢融进汤里，要是火太大容易糊底，像上次我试过开大火煮了50分钟，结果锅底结块了。要是用砂锅的话，可以多炖半小时，汤会更浓稠。