龟苓膏要冷两三个钟头才能凝固成固体状。刚做好的龟苓膏是半流质，放进冰箱后慢慢降温，大约需要2到4个小时才能完全凝固。这时候表面会形成光滑的皮，用勺子能轻松挖起来。如果冷得不够快，中间会夹着水珠，吃的时候容易散开。

为什么是这个时间呢？龟苓膏里的胶质成分和糖分比例决定了凝固速度。胶质像果冻里的琼脂，要在60度以下才能凝固，而冰箱冷藏室温度一般在4度左右，温差大降温快。但糖分多的话会延缓凝固，所以传统配方要控制糖量在15%以内。实验数据显示，装盒后冷藏2小时温度降到50度，再经过1.5小时完全凝固，期间水分蒸发让质地更Q弹。如果冷得太快，比如用冰水激，反而会破坏胶质结构，导致口感发硬。所以建议用常温环境自然冷却到室温再冷藏，这样凝固更均匀。