卤水配比盐糖比例要控制好，1斤卤水放盐3-5克，糖2-4克。盐是基础调味，糖提味上色。有人放多盐会发苦，放少糖不够亮。

为啥是这个数啊？因为传统卤水盐占3%-5%能保证食材入味和防腐，糖2%-4%能平衡咸味和上色。比如《中国烹饪百科全书》写明，盐糖比例超过5:2容易导致肉质变硬。有人试过放6克盐，结果卤牛肉发苦；放1克糖，卤蛋颜色暗淡。所以得按这个范围来，多退少补要看食材量。比如卤1斤鸡爪放3.5克盐、2.5克糖，卤5斤鹅脖就按比例乘以5，盐17.5克、糖12.5克。要是手抖多撒了盐，可以加点糖水稀释，但别超过原糖量。