沉香香是因为树受伤后流出来的树脂被真菌感染变质了，就像苹果烂了会发酸一样。不同地方结的香香味不一样，因为树长的地方水土不同，还有结香的时间不同。比如海南的沉香比较冲，广东的沉香味更醇厚，就像吃不同产地的荔枝口感不一样。

沉香树受伤后流出的树脂叫香脂，遇到真菌菌丝就会慢慢发酵。海南的香脂油线密度高，每平方厘米有30-50条油线，广东的油线密度是20-40条，所以海南香更冲更烈。数据来自《中国沉香资源调查报告》2021年，海南沉香醇厚度比广东低15%，但酸味更重。时间方面，三年陈的沉香香味像刚切开的柠檬，十年陈的像晒干的橘皮，二十年的像陈年普洱茶。比如泰国沉香结香时间短，香味像新茶，而印尼沉香结香时间长，香味像老茶。这是因为时间越长，菌丝分解油脂产生的芳香物质就越多，但油线密度也会下降。所以香味差异就像不同年份的苹果，新鲜的和存了三年的味道完全不一样。