一斤面粉放5到15克碱面最合适。具体要看做啥面食，比如做馒头5克够，包子饺子可能要10克，发酵时间长的可以少放点，发酵时间短的得加点。面粉吸水率高的话碱面也要多放点，反之就少放点。记住要边加边尝，尝着不酸不苦就对了。

为啥是这个数啊？因为面粉本身含点酸性物质，碱面是中和它用的。根据面粉吸水率不同，每斤面粉需要5-15克碱面，这个比例能保证成品松软不酸不苦。比如用高筋面粉做馒头，5克碱面比较合适，低筋面粉做包子可能需要10克左右。数据说普通小麦粉吸水率30%-50%，加碱后pH值要调到7.5-8.5才好。要是碱面少了，蒸出来的馒头会发黄发酸；碱面多了，表面会发苦发硬。而且发酵时间长的面团，酸味容易残留，这时候多放2-3克碱面能平衡味道。比如做500克面团，先加5克尝尝，再根据发酵情况调整。要是用老面发酵，碱面可以少放点，因为老面本身有活性酶能分解酸味物质。但要是用酵母发酵，得多放点碱面，因为酵母产酸更多。记住加碱要分次加，先加2克尝尝，再逐步加到合适量。这样蒸出来的面食才会又香又软，不粘牙不硬芯。