四斤肉放盐得看肉新鲜程度和馅料配比。新鲜肉放盐别手抖，半斤肉配三钱盐最合适，四斤肉总共八钱盐就行。剁肉前先拌油水锁住肉汁，盐多肉馅发柴，盐少没味还出水。

为啥得这么放？盐和肉比例是2%才够味，四斤肉算下来八钱盐刚好。中国烹饪协会建议肉馅盐分控制在2%-3%，超过3%肉会变硬，低于2%容易散。比如四斤五花肉，先放四两盐腌半小时，再掺两勺香油锁水，加葱姜水调到肉馅不粘手。要是肉不新鲜，盐得多放五分钱，但别超一钱，否则馅子会发苦。剁肉时加盐要分三次，第一次腌肉，第二次拌馅，第三次调味，这样肉馅才嫩不柴。